Relever les défis de l’Upcycling alimentaire

La revalorisation des ingrédients alimentaires, ou « upcycling », consiste à transformer des déchets alimentaires en produits comestibles. Cette pratique vise à réduire le gaspillage alimentaire, créer de nouvelles sources de revenus et développer des produits alimentaires durables.

Les principaux défis liés à l’utilisation d’ingrédients revalorisés sont :

• Collecte et tri : Il est essentiel d’investir dans des systèmes efficaces, parfois en utilisant l’intelligence artificielle et la robotique
• Traitement : Des méthodes de transformation innovantes sont nécessaires, comme la fermentation enzymatique ou microbienne
• Propriétés sensorielles : L’optimisation de la formulation et du traitement est cruciale pour améliorer le goût, l’arôme et la texture des produits
• Contrôle qualité : Des systèmes de surveillance sont nécessaires pour garantir la sécurité, la fiabilité et la valeur nutritionnelle des produits revalorisés
• Conformité réglementaire : Les développeurs doivent respecter les réglementations relatives à la production et à la vente d’aliments revalorisés

L’acceptation des consommateurs est influencée par plusieurs facteurs : l’apparence du produit, les avantages perçus pour la santé, l’étiquetage et certification (ex : Upcycled Food Association), le prix (les consommateurs s’attendent parfois à des prix plus bas pour les produits revalorisés), les propriétés sensorielles et le goût.

Malgré les défis, la revalorisation des ingrédients alimentaires offre une opportunité de réduire le gaspillage alimentaire et de développer des innovations alimentaires plus durables. La clé du succès réside dans la résolution des défis techniques et la communication efficace des avantages aux consommateurs. Plusieurs entreprises ont réussi à surmonter ces défis.

Source : ACTALIA / Food Technology July 2023, Volume 77, No. 6

Photo : Unsplash