Perception de la fraîcheur des aliments et innovation
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Afin de proposer aux consommateurs des innovations alimentaires toujours plus pertinentes, de plus en plus de projets de recherches portent sur l’association entre certains aliments et l’univers émotionnel qui leur est associé.
Une récente étude américaine, publiée il y a quelques semaines, aborde la perception du rafraîchissement par le consommateur.
La notion de fraicheur / rafraichissement est une thématique sous-explorée bien qu’il s’agisse là d’un véritable qualificatif permettant de décrire les aliments, mais aussi les boissons, ou encore les produits d’hygiène. Par exemple, le terme « rafraîchissant » sera attendu pour qualifier une boisson telle qu’une bière, ou une salade.
Cette équipe de chercheurs a réalisé une enquête en ligne afin de comprendre l’impact de la perception rafraîchissante/fraîcheur sur le consommateur, sa définition de la notion « rafraîchissante », les facteurs qui y sont étroitement liés et enfin des exemples précis d’aliments. Une précédente étude avait déjà permis d’identifier la pastèque comme un fruit rafraîchissant pour les consommateurs, de par sa texture, ses saveurs et sa température.
Les résultats ont montré que ¾ des personnes interrogées désirent consommer un produit ou une boisson rafraîchissant.e au moins une fois par jour contre 23,5% occasionnellement. Les industriels ont donc tout intérêt a développer des produits innovants ayant une perception sensorielle rafraîchissante. Cette étude a également démontré que les fruits et légumes les plus fréquemment reconnus comme rafraîchissants étaient la pastèque et le concombre, ce qui peut s’expliquer par le fait qu’ils appartiennent tous deux à la famille des cucurbitacées et ont donc une teneur en eau élevée.
Toutefois, réduire la perception rafraîchissante à la teneur en eau d’un produit ne semble pas être une bonne piste car certains fruits à fort taux d’humidité n’ont pas été reconnus comme rafraîchissants. Pour les légumes, les champignons sont derniers dans le classement réalisé, alors qu’ils présentent une importante teneur en eau (environ 90 %).
Graphique 1 : Fréquence (%) de fruits (a), légumes (b) et des boissons (c) qui sont rafraîchissant.e.s en fonction du genre (N= 1518).
Il semble donc que les caractéristiques de saveur ont probablement un impact sur le rafraîchissement, car la pastèque et le concombre ont des profils de saveur similaires avec des notes de melon, de vert et de fraîcheur.
Le manque de recherche sur le qualificatif « rafraîchissement » peut s’expliquer par la complexité de sa perception et donc de sa mesure objective qui nécessite l’utilisation simultanée de plusieurs sens.
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Crédit photo : Pixabay