Les différentes perceptions des convives vis-à-vis des restaurants

Depuis plusieurs années, les chercheurs ont mis en évidence l’influence du contexte et de l’environnement sur nos comportements et choix alimentaires. Dans un article publié en 2022 dans l’International Journal of Gastronomy and Food Science, A. Galinanes Plaza et son équipe ont étudié les différentes perceptions des convives vis-à-vis des restaurants. Pour ce faire, ils ont mené 12 focus groups auprès de 86 consommateurs français dans les villes de Lyon et de Paris (6 focus groups par ville). Dans chaque ville, 3 groupes ont été réalisés auprès d’étudiants et 3 groupes auprès de consommateurs non étudiants.

L’étude met en évidence que de nombreux éléments influencent les représentations des convives vis-à-vis des restaurants tels que le contexte physique, le prix, la variété et le nombre de plats sur le menu, la qualité de la nourriture (origine, préparation et expérience sensorielle) ou encore la qualité du service.

Elle montre par ailleurs que les attentes et représentations varient fortement entre les différentes catégories de restaurants. Par exemple, pour ce qui est du contexte physique, les consommateurs ont des représentations positives vis-à-vis de la praticité et de l’hygiène concernant les cafétérias des université et lieux de travail, les fast food et food trucks. La décoration est néanmoins perçue plutôt négativement de la part des consommateurs non étudiants. Concernant les brasseries et bistrots, les conditions d’hygiène sont moins bien perçues que pour les précédents lieux de restauration. Enfin, les restaurants gastronomiques génèrent des perceptions positives vis-à-vis de la décoration et des cuisines ouvertes où on peut voir les chefs préparer les repas. Autre exemple, les convives semblent attacher de l’importance au contexte physique (environnement et décoration), au service et à la qualité des produits (présentation et préparation) en considérant des restaurants gastronomiques et locaux. A l’inverse, le contexte et les éléments relatifs aux produits semblent moins associés aux expériences de consommation dans des cafétérias d’université ou d’entreprise, à l’exception de la convivialité.

L’étude met par ailleurs en évidence que les différents catégories de restaurants sont associées à différentes occasions, différentes compagnies et différentes durées.

Il en ressort également des perceptions et attentes différentes entre les consommateurs étudiants et consommateurs non étudiants. Par exemple, le prix est un élément important pour les étudiants, qui ont une perception plutôt positive des fast food de par leur accessibilité. Pour les convives non étudiants, le rapport qualité/prix est davantage important, menant à des représentations plus négatives vis-à-vis des fast foods. Les non étudiants semblent également davantage insister sur l’importance de la qualité gustative des plats.

Enfin, l’étude met également en avant des différences entre les villes de Paris et de Lyon. Par exemple, les convives parisiens semblent attacher une importance particulière aux visuels des plats. Les convives lyonnais semblent plus demandeurs de produits locaux et frais et bien cuisinés, de par leurs habitudes à cuisiner au quotidien, menant à des expériences sensorielles à minima équivalentes au restaurant.

A. Galinanes Plaza et son équipe conclut d’une part sur l’importance de la convivialité et de l’expérience sensorielle en contexte de restaurant et d’autre part, sur la diversité des attentes et représentations des convives, dont les expériences sont spécifiques à chaque catégorie de restaurant.

Chez Actalia Innovation, nous sommes convaincus de l’importance de l’environnement sur l’expérience de consommation. C’est pour tenir compte de ce contexte et pour comprendre les usages consommateurs dans le cadre d’innovations alimentaires que nous pouvons mener des études qualitatives dans une cuisine immersive, chez les consommateurs ou encore sur le terrain.

Source : A. Galinanes Plaza, L. Saulais, J. Delarue, What really matters when dining out? Insight into the role of context from a qualitative study with French consumers, International Journal of Gastronomy and Food Science 28 (2022)

Photo : Pixabay