La vente à emporter dans la restauration va-t-elle s’inscrire dans la durée ?

Contraints de s’adapter en cette période d’épidémie de Covid-19, de nombreux acteurs de la restauration ont mis en place un service de livraison ou de vente à emporter pour survivre.

Pour certains restaurateurs, la vente à emporter (VAE) a été un moyen de limiter la perte de chiffre d’affaires, de garder du lien avec leur clientèle et pour d’autres une opportunité de développer un complément d’activité voire un nouveau modèle économique.

Les services de livraison et vente à emporter rencontrent un engouement certain depuis quelques années dans les villes avec des plateformes comme UberEats et Deliveroo. Il y a pourtant certains établissements plus haut de gamme que l’on n’imaginait pas pouvoir déguster à la maison.
Mises en place souvent dans l’urgence, ces initiatives ont rencontré plus ou moins de succès et questionnent sur la manière de pérenniser durablement ce nouveau mode de consommation.

L’expérience au-delà du goût
Aller au restaurant, c’est aussi un moment privilégié, une expérience unique, une présentation travaillée et un service. L’expérience de dégustation est considérablement modifiée par le système de VAE.

En effet, difficile de vendre un repas gastronomique sans service à l’assiette. Le chef étoilé du restaurant ‘A Contre Sens’, Anthony Caillot, s’est confronté à cette nouvelle réalité. « Dans notre métier, il y a le goût qui compte, mais aussi l’esthétique. J’ai eu beaucoup de mal à retranscrire cela dans un boîtage, explique-t-il. Si cette activité doit persister, je vais me pencher à 100 % sur le packaging. On propose du foie gras, du pigeonneau, des veloutés. Mais dans des barquettes en aluminium, on perd 30 % de l’identité de notre cuisine, ajoute-t-il. »

D’autres restaurants ont opté pour des techniques plus disruptives, c’est notamment le cas de Septime, dans le XIe arrondissement de Paris. D’ordinaire, le restaurant propose des menus gastronomiques entre 60 et 95 euros. Pour la version à emporter, le prix affiché est de 32 euros, une offre alléchante mais qui implique une expérience nouvelle pour les gastronomes afin de respecter la promesse de goût et de visuel attendue. Les plats sont livrés froids, déjà cuits à la perfection et emballés sous vide, avec des instructions à suivre pour réchauffer et dresser au mieux.

La vente à emporter ne remplacera pas la restauration, mais peut apporter une offre complémentaire à condition d’optimiser l’expérience de dégustation à domicile.

Sources :
Tendance Ouest
Slate