Innovations technologiques produits allégés en sucre

Un article paru en décembre dans Critical Reviews in Food Science and Nutrition traite des progrès récents en matière d’innovations technologiques de produits allégés en sucre :

Le sucre, en tant que nutriment essentiel, est crucial pour les humains mais aussi pour apporter de la texture, de la douceur, etc. aux aliments. Néanmoins, l’excès de sucre est associé à de nombreuses maladies, telles que les caries dentaires, l’obésité, le diabète et les maladies coronariennes.

Par conséquent, chercheurs et industries tentent de réduire ou de substituer le sucre dans les aliments sans affecter l’évaluation sensorielle. Substituer le sucre par des édulcorants est le moyen le plus traditionnel pour minimiser son utilisation mais cela peut comporter des inconvénients, comme l’augmentation de l’appétit.

Plusieurs études ont montré que l’innovation technologique peut partiellement compenser la perte de douceur résultant de la réduction du sucre, comme les interactions intermodales, la nanofiltration, l’hydrolyse des sucres et la fermentation microbienne.

Cette revue résume ces études pour améliorer la sécurité et la qualité des produits à teneur réduite en sucre, et fournira des cadres théoriques à l’industrie alimentaire pour réduire le sucre dans les aliments, répondre aux besoins des consommateurs et promouvoir la santé humaine.

Gaopeng Zhang, Lyu Zhang, Ishtiaq Ahmad, Jianyou Zhang, Anqiang
Zhang, Wei Tang, Yuting Ding & Fei Lyu (2022): Recent advance in technological innovations of sugar-reduced products, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, DOI:10.1080/10408398.2022.2151560

Source : Critical Reviews in Food Science and Nutrition ; photo : Pixabay