Innovation alimentaire : créer des saveurs surprenantes

Aviez-vous déjà pensé à associer fromage et fraises ou encore concombre et chocolat ?

Voici quelques exemples des accords qui pourraient vous êtes proposés avec le Food pairing. Signifiant littéralement « appariement d’ingrédients », cette méthode scientifique est basée sur la classification des parfums des produits alimentaires. Après analyse, des profils aromatiques sont obtenus pour chaque ingrédient, ce qui permet de réunir des produits alimentaires qui partagent des molécules aromatiques communes.

Pour les amateurs de détails techniques, l’établissement de ces appariements est fait grâce à des analyses par chromatographie en phase liquide à haute performance ou encore de chromatographie en phase gazeuse. Sont alors identifiés des « keys odorants » c’est-à-dire tout composant qui est présent en concentrations suffisantes supérieures au seuil olfactif pour que l’Homme puisse le sentir.
Par exemple, le café comprend plus de 700 composés odorants, mais seuls quelques-uns sont importants pour déterminer l’arôme du café car la plupart ne sont pas présents en concentrations suffisantes pour être perceptibles à la sensation humaine. Ils sont présents en concentrations inférieure au seuil de flaveur5.

Les « key odorants » sont essentiels pour composer le profil de flaveur d’un ingrédient donné. Le profil de flaveur qui en découle est alors comparé à une base de données de caractéristiques d’autres ingrédients. Les ingrédients proches sont alors retenus pour être associés à l’ingrédient premier. Ce qui va permettre d’établir un « arbre de foodpairing » via ces affinités identifiées.
De nombreux chefs y ont recours pour composer des associations et créer des plats, dont le célèbre Heston Blumenthal, véritable ambassadeur.

 

Le goût, le goût, le goût… Cela reste l’un des principaux motto des consommateurs…et d’ACTALIA Innovation !

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Photo : Unsplash