Formulation : le nouveau défi de l'innovation alimentaire
La demande en protéines reste soutenue dans de nombreuses catégories alimentaires. Cependant, selon Gareth Clark (ACI Group), l’enjeu principal ne concerne plus uniquement l’incorporation de protéines dans les produits. Désormais, les industriels doivent réussir à associer performance nutritionnelle, goût, texture et plaisir de consommation1.
Les protéines restent une priorité pour les consommateurs
Les consommateurs continuent d’associer les protéines à plusieurs bénéfices nutritionnels, notamment la satiété, le maintien de la masse musculaire, le soutien d’un mode de vie actif et le vieillissement en bonne santé1.
L’essor des médicaments de type GLP-1 contribue également à renforcer l’intérêt pour des aliments plus riches en nutriments. Dans ce contexte, les fabricants cherchent à fournir davantage de protéines dans des portions plus compactes et pratiques. Cette tendance concerne notamment les boissons fonctionnelles, les barres nutritionnelles, les produits de boulangerie, les substituts de repas et les formats nomades1.
La qualité sensorielle devient déterminante
Les attentes des consommateurs ont évolué. Les bénéfices nutritionnels favorisent souvent l’essai d’un produit, mais la fidélisation repose principalement sur l’expérience de consommation. Aujourd’hui, un biscuit enrichi en protéines doit offrir une qualité comparable à celle des meilleurs produits de sa catégorie. Il en va de même pour les boissons enrichies ou les collations riches en protéines1.
Par conséquent, la teneur en protéines ne constitue plus un avantage concurrentiel suffisant. Les consommateurs recherchent des produits qui associent valeur nutritionnelle et qualités organoleptiques élevées1.
Des défis techniques de formulation de plus en plus complexes
L’ajout de protéines peut générer plusieurs contraintes technologiques. Dans les boissons, il peut provoquer une viscosité excessive, une sensation crayeuse en bouche, des problèmes de sédimentation ou des déséquilibres aromatiques. Dans les produits de boulangerie, les protéines influencent la structure, l’humidité et la texture au cours de la conservation. Dans les barres et snacks, elles peuvent modifier la stabilité texturale dans le temps1.
Certaines protéines végétales peuvent également générer des notes herbacées, amères ou de légumineuses. Certaines protéines laitières peuvent, quant à elles, accentuer la sensation de sécheresse en bouche1.
L’expertise formulation au cœur de l’innovation
Face à ces contraintes, l’industrie agroalimentaire s’oriente davantage vers des systèmes ingrédients complets et vers une expertise de formulation capable d’optimiser les interactions entre protéines, fibres, amidons, hydrocolloïdes, enzymes, arômes et procédés de fabrication1.
L’objectif consiste à intégrer les protéines de façon harmonieuse afin d’obtenir à la fois les performances nutritionnelles recherchées et une expérience sensorielle satisfaisante. Selon l’analyse présentée par ACI Group, les entreprises qui réussiront seront celles capables de concilier nutrition, goût et texture grâce à une expertise formulation approfondie1.
L’innovation ne repose plus uniquement sur la teneur protéique, mais sur la capacité à développer des produits performants, stables et appréciés par les consommateurs1.
Sources
1 Gareth Clark, ACI Group, « Protein is no longer the industry’s biggest challenge – formulation is », Innovations Food : https://innovationsfood.com/protein-is-no-longer-the-industrys-biggest-challenge-formulation-is/