Etudes consommateurs en situation réelle
Le projet FAIRCHAIN : DÉVELOPPER DES CHAÎNES DE VALEUR INTERMÉDIAIRES POUR DES SYSTÈMES ALIMENTAIRES PLUS DURABLES
FAIRCHAIN contribue au développement de chaînes de valeur alimentaires intermédiaires, qui combinent des éléments de chaînes de valeur courtes et longues, pour parvenir à des systèmes alimentaires plus durables d’un point de vue environnemental, social et économique. FAIRCHAIN porte sur les secteurs des fruits et légumes et des produits laitiers.
Le projet FAIRCHAIN se décline en 6 cas d’études spécifiques, dont le cas français qui porte sur la valorisation du lactosérum. ACTALIA Innovation est fier de participer, sous l’égide de l’ACTIA, à ce projet d’alimentation durable.
La situation actuelle :
Le lactosérum, ou « petit lait », est un sous-produit de la production fromagère souvent peu valorisé. Les petites fromageries, qui produisent du lactosérum en petites quantités et dans des zones géographiquement isolées, envoient souvent leur lactosérum aux stations d’épuration ou l’utilisent pour nourrir les animaux.
Les objectifs du cas d’étude français :
- Proposer une autre manière de valoriser le lactosérum du fromage, en produisant une boisson fermentée.
- Apporter un aspect zéro déchet à la distribution de produits alimentaires liquides
Les premières boissons fermentées innovantes à base de lactosérum et de jus de fruits ont été développées par INRAE-Rennes et les Laboratoires Standa. Deux d’entre elles ont ensuite été produites à l’échelle pilote par ENILEA à Poligny en collaboration avec Sodiaal, à partir du lactosérum de la fromagerie Monts et Terroirs à Vevy. Les boissons seront distribuées dans des bouteilles consignées et réutilisables, en collaboration avec Petrel et J’aime Mes Bouteilles.
Une « early-design making approach » ou « approche de conception précoce » a maximisé l’acceptation des consommateurs en menant des études de marché et des études consommateurs (Actalia Innovation, Petrel, en collaboration avec J’aime mes bouteilles) dès la phase de développement du projet. Plusieurs concepts de boissons ont ainsi été définis et priorisés, y compris le mode de distribution. Des études complémentaires ont évalué l’impact environnemental et économique (INRAE-Palaiseau ; INRAE-Rennes).
La dernière étape est une étude de consommation de type HUT (Home-Use-Test), menée par ACTALIA Innovation et ACTALIA Sensoriel. Cette étude vise à évaluer l’acceptation en situation réelle de consommation de la boisson et du système de consigne et à identifier les usages appropriés à la boisson. L’étude porte sur une déclinaison développée : le Pétillant de Sureau, une boisson fermentée à base de lactosérum et de sirop de fleur de sureau. Pour cette étude, nous avons appliqué une méthodologie mixant une approche quantitative et qualitative : dans un premier temps, 60 consommateurs testent la boisson à domicile, répondent à un questionnaire en ligne, puis reportent la bouteille consignée au magasin. Suite à cela, 12 consommateurs sont interviewés afin de comprendre plus en profondeur leurs perceptions vis-à-vis de cette expérience.
Une évaluation environnementale, sociale et économique de la nouvelle chaîne de valeur des « boissons à base de lactosérum en bouteilles consignées » est également réalisée en mettant l’accent sur la durabilité à moyen terme au niveau régional et l’identification du ou des modèles économiques les plus appropriés.
Ce projet est financé par le programme de recherche et d’innovation Horizon 2020 de l’Union européenne dans le cadre de la convention de subvention n° 101000723.