Article rédigé par Véronique LAVATINE, Responsable de projets R&D ACTALIA Innovation, pour Ingrebio.

L’année 2020 aura été marquée par une crise sanitaire sans précédent qui aura, notamment, modifié ou accéléré la transformation des habitudes de consommation, avec un intérêt marqué pour les produits bios, plus sains et au-delà plus responsables et plus engagés.

Concrètement, d’après la première étude, parue le 24/11/2020, du nouvel observatoire Alimentation et Familles de la Fondation Nestlé, avec Ipsos, manger sain et équilibré est devenu une préoccupation majeure pour 70% des Français, 51% affirment qu’ils privilégient plus souvent les aliments locaux ou produits en France et 45% disent plus souvent manger du bio quand ils le peuvent.

Développer une gamme bio est donc très tentant pour les industries agroalimentaires, si ce n’est une étape inéluctable. Mais convertir un produit alimentaire en bio n’est pas si simple, et surtout ne se restreint pas à sourcer des ingrédients biologiques. Car le règlement bio impose d’autres contraintes en termes de formulation, de procédés, de démarche qualité… qui amènent souvent à de plus profonds changements dans les entreprises.

DES CONTRAINTES DE FORMULATION POUR LES PRODUITS BIO

L’industrie des produits alimentaires issus de l’agriculture biologique est contrainte à une réglementation stricte qui peut parfois être plus contraignante, notamment sur la durée de conservation des produits.

En effet, la réglementation rappelle les principes spécifiques de la transformation biologique (règlement (CE) n°834/2007, articles 6.b et 6.c et 7), avec notamment l’objectif de limiter au maximum l’utilisation d’ingrédients non agricoles (additifs, auxiliaires), même autorisés.

Ainsi dans le règlement cadre (CE) n° 834/2007 (notamment chapitre 4) et son règlement d’application (CE) n° 889/2008 (notamment chapitre 3 et les annexes VIII et IX), les règles de formulation sont précisées :

• interdiction des OGM ;
• obligation d’utilisation de matières premières agricoles Bio (sauf très rares exceptions, voir annexe IX) ;
• utilisation des additifs et auxiliaires technologiques limitée à la liste de l’annexe VIII (dix fois plus réduite qu’en conventionnel, et plusieurs additifs considérés comme des ingrédients d’origine agricole) ;
• et calcul du pourcentage d’ingrédients agricoles biologiques afférent.

L’annexe VIII (additifs et auxiliaires technologiques pouvant être utilisés) est régulièrement mise à jour, notamment via les avis sur ces substances d’un groupe d’experts européens indépendants (EGTOP) mandatés par la Commission européenne.

Ces obligations limitent donc l’utilisation d’ingrédients pouvant optimiser les durées de vie de certains produits alimentaires, comme des conservateurs, notamment dans le secteur frais.

Les industriels doivent donc trouver des solutions alternatives, nouveaux ingrédients naturels à effet antifongique, procédés de fabrication alternatifs ou bien encore des solutions emballage facilitatrices.

Nous allons vous citer ci-dessous quelques exemples alternatifs.

DES PROCÉDÉS ALTERNATIFS

1. PROCÉDÉS BIOLOGIQUES

*LA BIOPRÉSERVATION

La biopréservation ou bioprotection est une méthode de conservation des aliments faisant appel à des microorganismes ou à des «composés naturels» en opposition à l’utilisation de conservateurs dits « chimiques » classiquement utilisés dans les industries agroalimentaires.

La biopréservation des aliments consiste à diffuser sur ces aliments des micro-organismes sélectionnés pour leurs capacités à inhiber la croissance de micro-organismes indésirables (microflores d’altération et microflore pathogène).

L’objectif est d’allonger la durée de conservation des produits et/ou maîtriser le développement d’un danger spécifique.

Les microorganismes sélectionnés pour ces applications appartiennent généralement au groupe des bactéries.

 

* Rappel notions Additifs et Auxiliaires Technologiques

D’après le règlement (CE) n° 1333/2008, article 3 : on entend par « additif alimentaire » toute substance habituellement non consommée comme aliment en soi et non utilisée comme ingrédient caractéristique dans l’alimentation, possédant ou non une valeur nutritive, et dont l’adjonction intentionnelle aux denrées alimentaires, dans un but technologique, au stade de leur fabrication, transformation, préparation, traitement, conditionnement, transport ou entreposage a pour effet, ou peut raisonnablement être estimée avoir pour effet, qu’elle devient elle-même ou que ses dérivés deviennent, directement ou indirectement, un composant de ces denrées alimentaires.

On entend par « auxiliaire technologique » toute substance :

• non consommée comme ingrédient alimentaire en soi ;
• volontairement utilisée dans la transformation de matières premières, de denrées alimentaires ou de leurs ingrédients pour répondre à un certain objectif technologique pendant le traitement ou la transformation ;
• et pouvant avoir pour résultat la présence non intentionnelle, mais techniquement inévitable, de résidus de cette substance ou de ses dérivés dans le produit fini, à condition que ces résidus ne présentent pas de risque sanitaire et n’aient pas d’effets technologiques sur le produit fini.

Source : Ingrebio